Материнская закваска представляет собой стабильный и концентрированный компонент, предназначенный для долгосрочного хранения и использования в производстве хлеба. Она учит хлебопеков контролировать процесс брожения и добиваться постоянного качества продукта, что особенно ценится в массовом производстве.
Принцип работы и отличие от активной закваски
В отличие от активной закваски, которая постоянно находится в активном состоянии и используется сразу для замеса, материнская закваска сохраняет свою жизнеспособность в условиях покоя. Это достигается за счёт снижения влажности и сосредоточенного хранения при низкой температуре. Такой подход помогает поддерживать стабильный состав микрофлоры, что критично для достижения повторяемости качества готового хлеба.
Процесс приготовления и хранения
Для производства материнской закваски первоначально выводится обычная закваска различных типов. На 8-9 день к ней добавляют муку для снижения влажности. Соотношение ингредиентов в активной закваске – 1:1, но для материнской закваски к уже готовой закваске добавляется ещё 500-600 г муки, чтобы получить более густую массу, которую можно хранить в холодильнике.
Оптимальная температура хранения колеблется от +3 до +6 °C, что позволяет поддерживать активность микроорганизмов. Важно обновлять закваску каждые 2-3 дня, а в случае понижения температуры до 0 °C срок хранения можно увеличить.
Обновление и использование в хлебопечении
После отборки материнской закваски для создания рабочей массы необходимо полностью обновить оставшуюся часть закваски, добавляя свежие муку и воду. Приемлемые пропорции для создания рабочей закваски составляют 10% от общего объёма. Например, для получения 500 г рабочей закваски потребуется 50 г материнской. Такой процесс занимает 24-30 часов при температуре воды 28-30 °C.
Материнская закваска не только является разрыхлителем, но и значительно улучшает хлебопекарные свойства муки, продлевая свежесть, улучшая текстуру теста и обогащая вкус готового изделия. Используя материнскую закваску в количествах от 3% до 20%, можно добиться стабильности продукции, что особенно актуально для профессиональных пекарей.
