Приготовление домашнего майонеза — быстрая и экономичная задача, которая заполняет кухню насыщенным ароматом. Хотя этот соус в два раза дешевле и многими считается вкуснее, при его создании могут возникнуть некоторые проблемы. Одна из самых распространенных ситуаций — это отслаивание майонеза, и в этой статье выясним, почему это происходит.
Майонез с оливковым маслом: как добиться успеха?
Майонез можно создавать с разными маслами, но нерафинированное оливковое масло популярно именно потому, что придаёт соусу более выраженный и насыщенный вкус. Однако часто такое масло может быть причиной нестабильности конечного продукта. Даже если майонез выглядит идеальным сразу после приготовления, он может расслоиться через несколько часов.
Причина заключается в молекулах с эмульгирующими свойствами, таких как лецитин. Эти молекулы, отвечающие за связывание масла и воды, могут разрушаться, когда масло разбивается на капельки. Таким образом, более крупные и эффективные эмульгаторы яйца могут не удерживаться на поверхности капель, что приводит к образованию «луж» масла.
Механизм отслаивания и как его избежать
Когда капли масла находятся в тесном контакте, они стремятся объединяться, что и вызывает проблему с расслоением. Это явление в Италии получило название «сойти с ума» (impazzire). Кроме того, стоит учитывать, что старые или плохо хранящиеся масла могут содержать поврежденные молекулы, что также увеличивает риск неудачи.
Для стабильного майонеза следует великолепно использовать:
- рафинированное оливковое масло в качестве основного масла;
- масло холодного отжима как ароматизатор.
Таким образом, это не только улучшит вкус, но и добавит структуру вашему домашнему соусу, минимизируя риск расслоения, пишет Big Taste.
