Вяление помидоров — это искусство, которое имеет множество интерпретаций. С приходом сезона, когда на дачных участках поспели томаты, все больше людей задумываются, как сохранить их вкус на зиму. Вяленые томаты — отличный способ создать концентрат аромата, который можно использовать в разнообразных рецептах. Разбираемся в методах вяления от трех шефов-практиков.
Итальянская традиция от Доменико Филиппоне
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка», делится своим семейным рецептом. В его семье вяленые помидоры готовили еще до эпохи холодильников. Для этого брали мясистые томаты, разрезали их пополам, солили и оставляли на деревянных досках под солнцем, накрытыми марлей. Когда солнце заходило, помидоры заносили обратно в дом. Процесс продолжался, пока томаты не достигали идеальной вялости, оставляя их мягкими, но не ломкими. Хранят их в бумажных пакетах и перед использованием обязательно кипятят, чтобы вернуть жизнь. Бабушка шефа даже готовила томатную пасту, выкладывая размятые помидоры на солнце для высушивания.
Кулинарная философия Марка Шах Акбари
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU, привносит иранский подход к вялению. В его детстве в Иране помидоры вялили прямо на улице, ступая по ним, как по винограду. Хотя сейчас этот метод изменился, суть осталась: помидоры разрезаются и заполняются чесноком, оливковым маслом и специями. Сушка происходит в дегидраторе — сначала при высокой температуре, затем при низкой, что позволяет равномерно высушить каждый помидор, сохраняя его форму и сок.
Олег Колисниченко: Домашний выпуск
Олег Колисниченко, шеф ресторанов PINCI и «Москва-Стамбул», рекомендует использовать простые и доступные ингредиенты. Его метод вяления предполагает использование крупной соли и сахара, которые помогают сохранить помидоры. Процесс сушки проходит в духовке при 140 градусах, а при желании можно добавить дымку, поджигая сено, в котором потом коптятся томаты. Это придаёт им ароматный вкус, который прекрасно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Советы по хранению
Вяленые помидоры лучше всего хранить в холодильнике, помещая их в масло и вакуумируя. Для готовки они идеально подойдут для бутербродов с брынзой на поджаренном хлебе. А добавление пряностей в масло сделает их использование ещё более интересным.
