Некоторые считают, что термометр для мяса — это просто изящная вещь, но не обязательная в хозяйстве. Множество способов проверять готовность мяса без приборов обошло интернет—проверяют на ощупь, смотрят на положение конечностей индейки, делают надрезы в курице. Однако на практике оказывается, что большинство таких хитростей не работают и могут испортить внешний вид блюда. После нескольких неудачных экспериментов с дорогими стейками и индейкой, который оказался недостаточно проваренным, многие осознают, что термометр был бы не лишним.
Общение с профессиональным мясником и бренд-шефом ресторана «Жажда крови» Павлом Поцелуевым дало возможность понять, на что стоит обратить внимание при покупке термометра, как правильно производить замеры и что делать абсолютно не стоит.
Зачем необходим термометр для мяса
Готовить мясо на глаз — это простой рецепт для его неудачи. Стандартные времени, указанные в таблицах, как «две минуты с каждой стороны», не учитывают индивидуальные особенности каждого куска — жирность, структуру, наличие костей и так далее. Ошибка в расчетах может привести к потере вкуса и кухням — к разочарованию.
Широко распространенный метод проверки на ощупь также не дал надежных результатов: стейки разные, а чувствительность ладоней варьируется. Научиться определять степень готовности навыком трудно, особенно при готовке крупных кусков мяса.
Оптимальный способ проверки — измерение внутренней температуры. Это единственный объективный показатель, который точно сообщает о степени готовности. Качественные термометры обойдутся за 600–1000 рублей, что не так уж много, если учесть цену хорошего стейка.
Типы термометров для мяса
Термометры работают по схожему принципу. Механические используют циферблат, а электронные предоставляют информацию на дисплее. Остриё щупа погружается в мясо, и через некоторое время отображает результат.
Существуют разные типы термометров:
- Пальчиковые электронные термометры подходят для быстрого измерения на сковороде или после духовки.
- Жаропрочные термометры отслеживают температуру в процессе приготовления и подходят для глубокого запекания.
- Современные инфракрасные термометры могут связываться с телефоном через Bluetooth для дистанционного контроля.
Эталонные температуры для различных видов мяса
Для курицы, индейки и свинины рекомендуется доводить температуру до 76–80 градусов. С говядиной все зависит от предпочтений: минимальная температура для средней прожарки — 52–57 градусов. Также стоит помнить, что мясо после приготовления должно «отдохнуть», это позволит сокам равномерно распределиться и сохранить сочность.
Для получения корректного результата нужно аккуратно вворачивать щуп в самую толстую часть мяса и избегать костей и жира. Последние часто искажают температурные данные из-за своей способности сохранять тепло лучше, чем постная мякоть.
