С момента, когда рыба стала не просто случайным уловом, а важным промыслом, возникла необходимость в методах, которые позволяли бы сохранить свежесть улова. Это требовало поиска решений, чтобы рыба оставалась пригодной для употребления в пищу на протяжении длительного времени.
На заре развития рыболовства рыбу хранили, перемешивая ее с золой и закапывая на дно ям, где она разлагалась, превращаясь в густую массу. С приходом зимы улов замораживали, а летом — сушили под солнечными лучами. Позже рыбу стали коптить на открытом огне и засаливать.
Копчение: традиция, которая перешла сквозь века
Согласно историческим данным, уже в IX-X веках на Руси активно использовался метод горячего копчения. Хотя прямых свидетельств этого явления не так много, археологи находили подобные коптильные сооружения среди западных славян в Польше и Германии.
Для горячего копчения рыбу сначала подсушивали на огне при температуре около 90-100°C. Затем её помещали в верхнюю часть специальной ямы, где тлел древесный уголь. Ямы запечатывались досками или соломой, и процесс продолжался от 4 до 6 часов. За долгие годы этот метод почти не изменился. К примеру, в 1860-х годах рыбаки Ильменя применяли аналогичную технологию, но добавили длинную трубу для дымохода, чтобы упростить процесс.
Сложности с солением
Несмотря на разнообразие способов, не все виды рыбы подходили для обработки. Мелкую и среднюю рыбу можно было легко коптить на открытом огне, тогда как осётры и крупные щуки требовали более сложных конструкций коптилен. Зимой же замороженная рыба была наиболее популярна, что подтверждает и предпочтение смоленского князя, который заказывал рыбные запасы именно в мороженом виде.
Хотя соление рыбы было известно с домонгольских времен, этот метод часто сталкивался с проблемой нехватки соли в X-XII веках на Руси.
Летние заготовки: от сушки до вяления
Весной и в начале лета рыбу вяляли, распластывая ее и натирая солью. Затем её вывешивали под кровлей дома, чтобы птицы не портили улов. Для сушки порой использовали специальные печи, где рыбу тщательно обрабатывали. Результатом скрытой работы становилась сушёная рыба, которую также называли «сущ». Так, складывая её в небольшие печи, готовили и менее распространенные виды, например, снетков.
В процессе заготовки рыбы для великого князя в весенний период поступало огромное количество «пластей» щук, судаков и других рыб. Осень приносила разнообразие в оброк, так как из-за дождливой погоды рыбу часто солили. В зимнее время её везли в замороженном виде, обеспечивая длительное хранение.
Исторические источники сообщают о том, что рыба употреблялась в различных формах: вареной, жареной и в составе ух. Также в пищу шла и икра. Пироги с рыбой были популярными, а для хранения рыбы использовали бочки, корзины и даже просто помещали её в возы и сани.
