Диверсифицируем привычные блюда и открываем новые горизонты в кулинарных подвигах! Шеф-повара популярных ресторанов каждую неделю устремляются на рынок в поисках лучших продуктов для своих кулинарных шедевров. В новой рубрике «Вкус сезона» шефы делятся своим любимым сезонным ингредиентом, а также представляют уникальный рецепт.
Секреты от Василия Зайцева, шефа ресторанов Lucky Group
Бренд-шеф Василий Зайцев, представляющий холдинг ресторанов Lucky Group, делится своими любимыми продуктами летне-осеннего сезона. Несмотря на то, что он не выделяет одного фаворита среди всех ингредиентов, особое внимание уделяет сладким арбузам и дыням. «Есть их лучше всего вместе с горячим свежим хлебом», — отмечает шеф, добавляя, что вяленый тунец занимает особое место в его меню, идеально сочетаясь с яркими дынями — наподобие прошутто.
Сейчас как раз можно наслаждаться позднеспелыми сортами дыни из Узбекистана, особенно из Самарканда. При выборе рекомендуют обратить внимание на выраженный аромат, исходящий от кораллового плода. Кроме того, стоит постучать по дыне: глухой звук свидетельствует о её зрелости.
Вяленый тунец: простота и изысканность
Вот оригинальный рецепт вяленого тунца, который шеф адаптировал на основе техники вяления мяса:
Ингредиенты:
- тунец (желтоперый, лоин) — 1 кг;
- горчица зернистая — 150 г;
- горчица дижонская — 160 г;
- соль крупная (для засолки) — 1 кг.
Приготовление:
Идеальным выбором станет желтоперый тунец, часть лойна (спины). Кусок необходимо обсушить бумажными полотенцами, затем посолить крупной солью на два часа. Далее, следует накрыть тунец смесью зернистой и дижонской горчицы в равных пропорциях.
После этого обмазанное филе завернуть в два слоя вафельного полотенца и перетянуть шпагатом, причем диаметр не должен превышать 8 см. Подвесить завернутую рыбу в обычной холодильной камере на три недели. Обратите внимание: время вяления зависит от размера куска — чем он больше, тем дольше необходимо ждать.
Важно помнить, что при нарезке вяленого тунца существует риск его распада так как образуется корочка. Рекомендовано слегка подморозить его, а затем нарезать на пергаменте для удобства, сообщает источник.
