При выборе мяса важно иметь четкое представление о том, что именно вы планируете готовить. Часто покупка говядины напоминает лотерею: качество продукта может варьироваться, и это приводит к разочарованию на кухне. В отличие от свинины, которая обычно более предсказуема, говядина требует особого внимания. Неправильный выбор может привести к жесткому мяску, а при жарке или запекании оно может стать невообразимо жестким и трудным для пережевывания.
Мраморное мясо, хотя и стоит дороже, обычно продается в специализированных магазинах в вакуумной упаковке уже готовыми стейками. Для большинства пользователей доступ к таким отрубам затруднен. Однако на рынке или в мясном отделе можно найти качественные куски, если знать, на что обращать внимание. Сергей Балашов, шеф-повар ресторанов LEO и 800°С Contemporary Steak, делится мудростью по выбору говядины.
Принцип №1: Знать, что готовите
Первое правило — четко понимать, что вы собираетесь готовить. Для тушения и длительного приготовления подходят такие части, как лопатка, шея или голяшка — они содержат много соединительной ткани, которая, постепенно разварившись, придаст блюду невероятный вкус и нежность. Для запекания выбирайте менее жирные куски — они будут более сочными. Кости тоже важны, так как они усиливают вкус мяса, но следует быть осторожным: недобросовестные мясники могут оставить осколки. Если не уверены, лучше возьмите бескостное мясо.
Принцип №2: Тщательный выбор
При выборе мяса обращайте внимание на следующие моменты:
- Обветренность: избегайте кусочков, которые выглядят потертыми, так как это говорит о неправильных условиях хранения;
- Цвет: качественная говядина имеет ярко-красный или насыщенный бордовый оттенок, в зависимости от части туши;
- Жир: должен быть белого или кремового цвета без желтизны.
Принцип №3: Настоящий мастер на рынке
Наблюдайте за тем, как мясники работают: стиль обвалки может существенно различаться. Некоторые из них могут допускать много отходов, другие же аккуратно обрабатывают мясо и минимизируют потери. На рынках часто используется «топорный метод», что может привести к попаданию осколков в омертвелое мясо. Лучшие мясники используют современные инструменты, такие как пилы, чтобы избежать подобных проблем.
