Паштеты и террины представляют собой не только кулинарное наследие, но и отражение многовековых кулинарных традиций Европы. На страницах средневековых кулинарных книг можно найти рецепты этих мясных деликатесов, где измельченное мясо и жир запекаются в тесте или масляной форме. С течением времени французские шеф-повара усовершенствовали оригинальные рецепты, в то время как в других европейских странах традиции оставались более консервативными. Так, в Англии можно встретить pasties и patties, а во Франции используются термины p?t? и terrine. Несмотря на схожесть, "паштет" обычно ассоциируется с более однородной текстурой на основе печени, тогда как "террин" чаще имеет более грубую консистенцию с заметными кусочками.
Современные версии паштетов и терринов значительно отличаются от своих предшественников. Если раньше их готовили с соотношением 2 к 1: мясо к жиру, то сейчас акцент смещен в сторону уменьшения жирности. Свинина и телятина, считающиеся несозревшим мясом, содержат мало соединительной ткани и большое количество коллагена, что делает их идеальными для смешивания с более жирными сортами, такими как свинина. Процесс рубки мяса лучше всего выполнять вручную, чтобы избежать его перегрева. Это позволяет сохранить целостность жировых клеток, добавляя в готовый продукт больше сока.
Непосредственно перед приготовлением в фарш добавляются разнообразные приправы – их должно быть больше, чем в стандартных рецептах. Это связано с тем, что сами по себе мясные смеси менее ароматны. Готовую массу помещают в форму и ставят на водяную баню, нагревая до тех пор, пока выделяющиеся соки не станут прозрачными, а внутри не достигнут 70 °C (в случае террина из фуа-гра температура может быть ниже – 55 °C). После запекания белки формируют крепкую сетку, удерживающую жиры. Затем паштет оставляется под прессом на несколько дней, чтобы полностью застыть и обогатиться вкусом мяса с жиром. Хранить такие деликатесы можно до недели.
